Proprietăți fizice și chimice:
Pulbere albă până la galben-maro deschis
Stabilitate puternică în soluții neutre și alcaline
Degradarea în soluții acide, în special la pH<4,0
Sensibilitate de tip K la ionii de potasiu, formând un gel fragil cu secreție de apă
Clasificarea procesului:
Caragenan rafinat: Putere în jurul valorii de 1500-1800
Caragenan semi-rafinat: Rezistență în general aproximativ 400-500
Mecanismul de reacție a proteinelor:
Interacțiunea cu K-cazeina din proteinele din lapte
Reacția cu proteinele în stare solidă din carne, formând o structură de rețea proteică
Întărirea structurii proteinelor prin interacțiunea cu caragenanul